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Ricetta

MAIALINO DI LATTE ARROSTO CON TORTINO DI VERZA E MELE VERDI
Ingredienti per 4 persone circa :

8 costolette e 400 g di polpa di prosciutto di maialino di Cinta senese

200 cl di vino bianco

400 cl di fondo del maialino

1 rametto di rosmarino, 4 scalogni, 1 chiodo di garofano, 1 foglia di alloro, 2 chicchi di pepe intero, 2 bacche di ginepro

300 g di foglie di verza

2 mele verdi 

50 g di prosciutto stagionato tagliato a julienne

sale, pepe, noce moscata, olio extravergine.


Esecuzione:

Cuocere in padella con olio extravergine di oliva 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, le costolette e la polpa del maialino; passare in forno a 180℃ 20 minuti le costolette.

Abbassare il forno a 160℃ e continuare la cottura per il cosciotto ancora 40 minuti e far riposare mantenendo in caldo.

In una casseruola rosolare gli scalogni tritati finemente con le spezie, unire il vino che dovrà evaporare della metà circa.

Unire il fondo di cottura del maialino, cuocere a fuoco dolce fino ad ottenere una salsa fluida e concentrata; nel frattempo tagliare le foglie di verza sottili, sbollentare in acqua salata e raffreddare in acqua con ghiaccio, saltare con olio extravergine di oliva in una padella con il prosciutto.

Dorare in padella con olio extravergine di oliva le mele tagliate a spicchi. Passare al setaccio la salsa.

Preparare nei piatti caldi la pietanza, con l’aiuto di un cerchio senza fondo adagiare al centro di ogni piatto la verza, tagliare il cosciotto in quattro parti e le costolette adagiare sopra ad ognuno, disporre attorno le mele, condire con la salsa ottenuta precedentemente e servire con olio extravergine di oliva.

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