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Ricetta

TORTELLI RIPIENI CON VERDURE, SPEZIE E FRUTTA SECCA AL RAGÙ DI FRATTAGLIE
Ingredienti per 4 persone circa :
Per la pasta: 500g. di farina doppio zero, 3 uova intere, mezzo bicchiere di acqua, mezzo cucchiaio di olio, un pizzico di sale. 
Per il ripieno: 200g. di bietola cotta, strizzata e tritata, 50g. di uvetta passita, 30g. di pinoli leggermente tostati, 5 fette di pane raffermo, ammollato, strizzato e tritato. Mezzo cucchiaino di noce moscata, un pizzico di cannella ed uno di chiodi di garofano. Un cucchiaino di pepe nero, 50g. di pecorino grattugiato, un uovo intero.
Per il ragù: una cipolla rossa, un gambo di sedano, un mazzetto di prezzemolo, due spicchi d’aglio, mezzo bicchiere di olio d’oliva, 2 salsicce fresche di maiale, 250g. di durelli di pollo, 250g. di fegatini di pollo, 30g. di pancetta salata, ( eventualmente aggiungere anche delle creste e bargilli di gallo) una foglia di alloro, del brodo di carne, tre chiodi di garofano, un pizzico di noce moscata, mezzo bicchiere di vino bianco. 

Esecuzione:

Cominciare dal ragù soffriggendo con l’olio gli odori tritati, la pancetta e l’aglio intero. Aggiungere la salsiccia sbriciolata e i durelli tagliati fini al coltello.
Rosolare bene, bagnare con il vino bianco, mettere le spezie, il sale ed il pepe.

Coprire con il brodo e cuocere un’ ora circa. Se la salsa si asciuga, mettere altro brodo.
Prima di levare dal fuoco, aggiungere i fegatini tagliati a piccoli pezzetti e saltati in padella per qualche istante.
Fare la pasta con gli ingredienti descritti e lasciare riposare per qualche minuto.
Nel frattempo fare il ripieno dei tortelli, mescolando tutti gli ingredienti descritti.

Farcire i tortelli con il ripieno chiudendo a mezzaluna.
Cuocere in acqua bollente per 5 minuti
Condire con il ragù e del pecorino grattugiato mischiato ad un pizzico di cannella.

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